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Análisis del informe del Servicio Navarro de Salud-Osasunbidea sobre el servicio de cocina en el Complejo Hospitalario de Navarra

Feb 24, 2012 en News | 0 comments

Análisis del informe del Servicio Navarro de Salud-Osasunbidea sobre el servicio de cocina en el Complejo Hospitalario de Navarra

La Cámara de Comptos de Navarra ha remitido al Parlamento un informe que analiza los estudios presentados por el Servicio Navarro de Salud/Osasunbidea sobre el servicio de cocina del Complejo Hospitalario de Navarra.

El informe señala que el pasado mes de octubre la consejera de Salud presentó un estudio que analizaba la situación del servicio de cocina en el Complejo Hospitalario, en el que se describen las distintas alternativas para prestarlo, estimando en 3,3 millones el ahorro anual en caso de externalizarlo. El 16 de noviembre, la Junta de Portavoces del Parlamento, a iniciativa del grupo Nafarroa Bai, solicitó a la Cámara de Comptos que analizara dicho estudio con carácter urgente.

Durante la realización del trabajo, responsables de Osasunbidea indicaron a la Cámara de Comptos que estaban realizando una actualización del estudio presentado en octubre. Esto hizo que se retrasara el informe, al considerar necesario incluir la actualización en la fiscalización solicitada por el Parlamento.

El informe explica que actualmente existen en el Complejo Hospitalario de Navarra tres cocinas, ubicadas en el Hospital de Navarra, Hospital Virgen del Camino y Clínica Ubarmin, gestionadas con medios propios. La plantilla de cocinas cuenta con 204 plazas de las que 72 son fijas y el resto temporales. La actividad media de las cocinas del complejo hospitalario en los dos últimos años se cifra en unas 325.000 dietas anuales, entendiendo por ello el conjunto de desayuno, comida, merienda y cena.

La Cámara de Comptos señala que en el Hospital de Navarra existen 61 tipos de dietas, en el Hospital Virgen del Camino 77 y en Ubarmin 27, además de otras denominadas “especiales”, que suponen el ocho por ciento del total y que son personalizadas.

Según el estudio de Osasunbidea, en 2011 los gastos directos del servicio de cocina sumaron 8,6 millones de los que el 74 por ciento corresponde a personal, el 20 por ciento a alimentos y el resto a otros conceptos como mantenimiento, energía y lavandería.

El sistema de producción utilizado en las tres cocinas es el denominado caliente, en el que se cocinan los alimentos de manera tradicional, distribuyéndolos posteriormente. La alternativa a este sistema es la cadena fría y distribución en caliente o el de cadena fría total, en el que la comida se cocina, se refrigera y se calienta en los propios carros de distribución el día que se vaya a ingerir.

En cuanto a la forma de gestión del servicio, puede hacerse con medios propios como hasta ahora ocurre en el Complejo Hospitalario, con un servicio externalizado o a través de una fórmula mixta en la que parte de la plantilla es propia y el resto de una empresa externa.

La Cámara de Comptos finaliza la introducción del informe señalando que ya en 1999 Osasunbidea contaba con un informe técnico que proponía unificar las cocinas de los tres centros e implantar un sistema en frío, con una fórmula mixta de gestión.

El informe de Osasunbidea sobre el servicio de cocina resalta la conveniencia de unificar las cocinas y externalizar el servicio para mejorar su calidad y el coste de la dieta, por las economías de escala derivadas de la unificación. Aunque no se decanta por ningún sistema explícitamente, del informe se deduce una apuesta por el de cadena de frío total. En cuanto al ahorro, se compara el coste de la dieta actual del Complejo Hospitalario de Navarra con el pagado a la empresa externa en Tudela, concluyendo que la externalización abarataría el servicio en 3,3 millones anuales. El informe valora positivamente dicha externalización por el ahorro y porque “la carga de personal propia a soportar para la realización de estas funciones sería en cualquier caso mucho más onerosa, tanto en el aspecto económico como el socio-laboral”.

El 24 de enero de 2012 Osasunbidea proporcionó a la Cámara de Comptos una actualización del estudio que reajusta el coste de la dieta con los datos reales de 2011, corrigiendo también algunas deficiencias. Según esos cálculos, la implantación del sistema en frío en las cocinas exigiría unos cinco millones de inversión, lo que se considera inviable por la actual situación presupuestaria. Se apuesta por que sea la empresa adjudicataria la que se haga cargo de dicha inversión, repercutiéndola en el coste de la dieta, incrementando su precio 2,1 euros al día, con un periodo de amortización de ocho años. Teniendo en cuenta lo anterior, el ahorro anual se calcula en 2,7 millones. 

Conclusiones del informe de la Cámara de Comptos

La Cámara de Comptos señala que el sistema de producción en frío modifica notablemente el sistema de producción, permitiendo reducir personal por la disminución de turnos y garantizando seguridad e higiene alimentaria si se cumplen todos los controles. Los principales inconvenientes son la limitación de algunas formas de cocina como plancha y fritura, la pérdida de inmediatez para atender cambios en las dietas y la inversión exigida.

El informe considera que la metodología utilizada por Osasunbidea para estimar el ahorro en caso de externalización no es completa. De hecho, en el informe de octubre se compararon costes de dietas de producción en caliente (del Complejo Hospitalario de Navarra y el de Tudela), no siendo ese el sistema que se pretende implantar. Y tras la actualización de enero, la comparación se hace con dos sistemas de producción diferentes: producción caliente actual y la fría prestada por una empresa externa.

A juicio de la Cámara de Comptos, Osasunbidea debería haber valorado todas las alternativas de prestación del servicio con el sistema en frío, es decir, medios propios, ajenos y a través de una fórmula mixta, con parte de la plantilla propia y parte externa.

En cuanto al cálculo del ahorro, el informe ha detectado errores e inclusión de conceptos que tras las correcciones oportunas modifican el coste de la dieta del Complejo Hospitalario de Navarra, pasando de 29,94 a 25,80 euros. Con la actualización de enero de 2012, Osasunbidea subsana los errores y, empleando los datos reales de 2011, cifra en 26,80 el coste de la dieta. En este caso, el ahorro se cifra en 2,7 millones, motivado por la unificación de cocinas, el cambio de sistema de producción y la externalización del servicio.

En este sentido, la Cámara de Comptos concluye afirmando que “al no valorarse las opciones de producir con el sistema en frío con medios propios y a través de una fórmula mixta, no podemos cuantificar qué parte del ahorro está motivado por la externalización, ya que la unificación y el cambio de sistema de producción son factores significativos que condicionan la cifra de ahorro estimada”.

Respecto a la recolocación del personal de cocinas, el informe de Osasunbidea señala que, independientemente de la externalización, la propia unificación de las cocinas y el cambio del sistema de producción provocarán pérdida de empleo, que con la externalización será mayor. La Cámara de Comptos
señala que no consta análisis por parte de Osasunbidea sobre el destino del personal de cocinas ni su posible recolocación, o la posibilidad de que la empresa adjudicataria contrate al personal temporal. En las alegaciones al informe, no obstante, se cita un plan de recolocación para el personal fijo.

La Cámara de Comptos recomienda al Gobierno de Navarra que analice todas las alternativas para prestar el servicio con el sistema de producción en frío: medios propios, ajenos o fórmula mixta. Y que lo haga valorando también aspectos económicos, sociales y posibles desviaciones al alza en el coste de la dieta tras su externalización, como ha sucedido en Tudela.

Si no existen recursos para hacer frente a la inversión, el informe considera que hay que analizar el método de colaboración público-privado, “evaluando todos los efectos económicos derivados del mismo sobre el endeudamiento o el déficit” ya que la inversión podría verse incluida en el cálculo de dichas magnitudes.

La Cámara de Comptos también pide analizar el destino del personal de cocina, “teniendo en cuenta que la fórmula mixta de la gestión pública permitiría que parte del personal fijo siguiera desempeñando su trabajo en este servicio” y, en el caso de externalización, y estudiar la posibilidad de incluir en los pliegos como obligación la contratación de parte del personal.

En el caso de externalización, el informe pide que se analicen las repercusiones económicas de la recolocación del personal, que se asegure la calidad del servicio, que se garanticen todos los tipos de dietas actuales y su prestación continua en cualquier situación controvertida como pueden ser posibles huelgas.

Puede consultar el texto completo del informe en el siguiente enlace:
http://camaradecomptos.navarra.es/imgx/informes/informecomptos1206_firmado.pdf

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